第41章 『独家特色“麻辣汁”』(1/2)

谢清风翻炒搅拌的时候，神态既放松又专注，动作平静无波一点都不急躁，就好像在和老朋友惬意聊天一般，完全没有被场地内的喧嚣气氛所影响。

直到辣椒皮炸煮得微微透明，边角位置有一点点发白。

谢清风暂时放下搅拌的圆勺，在摆满各种调配料的案板上，取了六颗方块冰糖加入锅中。

冰糖能够提高麻辣汁的色泽亮度，看上去更加明亮可口，还能综合内部各种刺激性的味道，达到化干为柔的目的。

糖在烹饪中的作用有很多，大量的加入能够增加甜味，吃起来丝丝甜馨，少量加入具有“和味”的作用。

如果做的菜微微有点咸，或者是口感太过干辣，都可以加入一小点糖，在保证吃不出甜味的同时，通过“和味”来中和其它过多的刺激性味道。

所有糖的种类中，冰糖和味效果最好。

冰糖放进去，谢清风没有等它化开，接着就加入了数量和糍粑辣椒相等，属于川菜中的精髓调料——豆瓣酱。

豆瓣酱和糍粑辣椒的作用差不多，都具备有提色、提香、增味的作用，后者在色泽和辣度上具备有明显的优势，豆瓣酱更偏向于提升菜品的浓郁香味。

加入了这么多调配料，这时候锅里的油已经变得黏稠的汁水状，不再像之前那般寡淡如水，纯粹就是一锅清澈的热油。

豆瓣酱下锅后，为了避免冰糖沉底焦化粘锅，谢清风继续拿起圆勺翻炒。

动作依旧保持轻柔稳定，直到锅里所有的调料混合物，都在热油的持续熬煮下，四周泛白并开始有点卷皮，底料油汁的颜色从艳红色变深红色，比较靠近枣红色。

到这时，加入的辣椒和豆瓣酱，基本就已经熬煮得差不多，最后剩下的干货调料也可以下锅了。

黑豆豉十五六颗左右，川菜必不可少的花椒，青花椒和和红花椒各十颗。

红花椒又叫做干花椒和老花椒，形态是熟透后晒干的样子，储存的时间比较长，香麻的味道很厚重。

青花椒一般是指在成熟之前，颜色还发青发绿的时候，就从花椒树上采摘下来的鲜嫩花椒。

其味道没有红花椒那么麻，带有一股清新的植物香味，挥发麻油含量较高，可与蒜一起捣碎用来做凉菜调料，也可直接用来当作食材烧菜。

川菜椒麻鱼最常见的菜肴之一！

新鲜的青花椒含有一定水分，容易被空气中的细菌腐化，也更容易被空气氧化，要注意低温密封保存，否则容易跑味或变色。

两种花椒加入锅中，接着就是麻辣汁底料熬制中，必不可少的干货香料。

谢清风的准备的香料包，是他凭借味觉和嗅觉的异常敏觉，专门搭配出来的私人独家小配方，而且是昨晚就在酒店做好，今天自行带过来的私货。

不管是什么行业，配方都属于私货，从来都不会轻易公开，也不会让人去代买，哪怕送国家食品机构检测，都只会送上大致的配方，不会全部拿出来。

严格来说，这已经属于专利等级！

就好比可口可乐、肯德基、全聚德烤鸭等国际大品牌，国内的盱眙小龙虾、营养快线等等，它们的配方就捂得死死的，外人根本就无从得知。

刑风的这个独家香料包，没有让组委会代为采购。

而是他亲自去买了八角、三奈（有些地区叫沙姜）、桂皮、丁香、小茴香、香果、罂粟籽等，逐一打成细小的粉末状，根据无数次烹调实验调配出来的精确比例，严格混配置到一起。

然后用温开水加少量高度高粱酒，将所有的香料搅拌均匀，用保鲜膜密封发酵了六个小时，让干货香料吸收水分，在白酒的刺激下重新回到湿润饱满状态。

避免在加入菜肴中，食客在吃食物的时候，吃下粘在食物上的香料，因其干燥而变得柴口，影响入口的口感，

香料的作用就在于提鲜增香，让菜肴的口感更加丰满有层次。

谢清风准备的香料包，重量大概只有15克左右，保鲜膜裹成的小包一打开，一股浓郁的香味便扑鼻而来，闻着整个人都不由得身心通畅。

发酵好的粉末状香料入锅，继续翻炒三到五分钟，让所有的调配料混合均匀，浓烈的复合香味四散飘来，麻辣汁底料的制作过程基本结束。

谢清风把炒锅从灶台上端出来，用锅盖盖住放在一旁，加入一小杯米酒酿。

米酒酿很多地方叫做甜酒，把它加入到麻辣汁底料中，不仅可以提香增味，还能进一步“中和”各种香料和配料的味道，让它们能完美的融合，最终形成一种味道浓厚的复合味。

米酒酿在锅里搅拌均匀，让锅里的余温继续熬煮，麻辣汁底料就制作完成了。

顶级毛血旺的营养汤底、麻辣料底准备完成，接下来就是第三部工序，最后的食材进行烹饪前加工。

毛血旺中的血是关键，不仅必须要当天的新鲜鸭血，而且还要严格控制鸭血中的清水和盐的比例。

最终目的就在于越嫩越好！

鸭血的质地比猪血更加嫩滑，在随着时代进步越发精益求精的厨师行业，口感相对干老柴口的猪血，基本已经被淘汰出毛血旺的制作中，鸭血成为了主流选择。

谢清风准备的比赛菜名叫做“鼎级毛血旺”，那自然是要按照最高标准，最完美的状态来呈现。

可惜，昨天谢清风报的食材单中，重点说了需要滑嫩的新鲜鸭血，可他现在拿到手的鸭血却