第十三章 学得老汤制作方法 了得火候掌握意义(1/2)

王旺跟着他身后进来。万尚志掀开了煮饭锅的盖子，米香扑鼻而来，映入眼的是平平整整的一锅白米饭。万尚志回头看了一眼王旺：“在等我一块吃饭？”

“是啊，”王旺走到炒菜的那锅前，掀开锅盖，一股芳香传来，竟是一锅白菜豆腐汤。

“明明只是白菜豆腐，怎么这么香？”万尚志疑惑的问道。

王旺答道：“这是老汤炖的，用的是之前给你炖的那鸡汤。”

万尚志大悟：“啊，我之前还从不知道这事，王老可以给我讲讲吗？”

王旺点了点头，说道：“先把饭汤盛出来，我们边吃边说。”万尚志依言盛了两碗饭，而王旺盛出了一大碗汤。

两人就着将落的斜阳坐在院中，万尚志拿勺喝了一口汤，味道浑厚而不咸淡，回味口有余香，大赞道：“真是好喝，这老汤是如何制作？”

王旺给自己盛了一小碗汤，边笑道：“这老汤，不过是那炖鸡汤，加上了花椒大料胡椒等一堆香料，具体我稍后写在纸上教给你，不然说了你也记不住。这些香料不但能激发味道，还有利于汤汁的保存。把鸡加上香料炖汤，然后把香料捞出，撇去杂质，得到的就是老汤了。”

王旺喝了一口汤，鲜的他叹息了一声，这口汤还给他在微凉的黄昏带来了浑身的温暖，他放下碗，又说道：“得到的老汤放在陶瓷罐里，密封好，放在阴凉地里。这个汤，又可以称为‘始祖’了，因为以后再炖什么鸡啊排骨啊，还可以用这个汤，反复炖煮，然后封存保留，再做什么汤，便都有鲜味的存在了。”

万尚志点点头：“我记下了。”

二人又交谈了几句，吃了饭喝了汤，硬是吃得浑身是汗热的很，一阵凉风吹过也不觉得冷，只觉得舒服透凉。

王旺起身打算回屋了，万尚志叫住他：“怎么又不自觉刷碗了呢？”

王旺说道：“明天我教你掌握火候。”

万尚志狗腿的笑着：“王老请回屋歇着，这里就交给小子吧。”

“嘿嘿。”王旺一笑，回屋子去休息了。

万尚志脸上的笑容瞬间消失，嘴里吐槽道：“不要脸的老王，算我拿你手短吧，哼我洗就我洗。”

洗干刷净，万尚志也回房睡觉了。

第二天早上，王旺竟叫醒了还在熟睡的万尚志：“快醒醒，小厨王大赛就要开始。虽然我不收你，但是外面都传你是我徒弟，所以再怎样我也不能让你丢了我的面子，赶紧洗干净去厨房，我要看看你火候掌握的怎么样。”

万尚志朦胧的起床洗漱，直到站在厨房里也不清楚王旺到底要做什么。

只见王旺捧着一堆柴扔到灶台旁边，问向万尚志：“你可知为什么要掌握火候？”

“额……”万尚志记得以前老师曾讲过，但他完全忘记了，毕竟已经十多年不接触，能记得他也不能上一个技术学院，于是道：“可能是，有些菜品只有在一定的火候作用下才会更加好吃。”

王旺拿起一根木柴狠狠的敲了一下地：“你在说什么狗屁，可能是？这还是代表你并不清楚。”

万尚志仿佛记起了当年在学校被老师支配的恐惧，瑟瑟的道：“还请王老指教。”

清了清嗓子，王旺咬牙道：“你给我听仔细了，为什么掌握火候？其一，原料经处理后，薄厚大小不一，所以应当根据情况掌握火候，小薄应用旺火速成，大厚当用文火慢做。其二，菜的性质不同，肉与青菜能用一锅同时相烹制吗？青菜烂了毫无口感，肉才会熟。所以要掌握先后顺序，再来调整火候的大小，这才能让肉熟嫩而菜清脆多汁。而其三，根据烹调方法的不同，火候也该不同。比如蒸煮炖焖，基本是需慢火掌握，炒爆炝炸，就要大火处理。而一切也不是拘泥于理论，统统是要经过你实践才能了解的。我说这么多，你懂了吗？”

万尚志明了道：“我懂了，不过具体内容还不是太能理解，所以我想过后再实践来掌握。”

“对，任何事情不经历实践，怎么印象深刻的确认结果呢？”王老夸奖道：“你的悟性虽然不是很好，但是你勤奋，有一颗好学的心。我相信你一定会成功的登顶厨王！”

万尚志咧了咧嘴：“我还差的远呢，我想我现在不该想那么遥远的事情。先考虑好一个月后的小厨王争霸赛，我不会太过给您丢人就好。”

王旺鼓励性的拍了拍万尚志的肩膀：“我相信你，不要有太大的压力。反正你也不是老头我的徒弟，丢人也是丢你自己的面子啊哈哈？”

万尚志憨笑起来：“嘿嘿，不过要是我得了什么排名，给你赚了些面子，你有没有什么奖励给我啊？”

王旺看着傻兮兮的万尚志，眉眼间也含了笑意，他点了点头说道：“要是你得了什么排名，我就亲自下厨给你做一桌子菜，奖励你。要知道我做的菜，满新京吃过的人不超过十位。”

“那你开店卖的那些菜，最少也得有百人吃过了吧？”万尚志问道。

“哈哈，”王旺肆意地笑了起来：“为什么我不经常营业？就是因为下厨的人不是我，是我的一个老朋友。他偶尔会来找我喝酒，我便诓骗他给我做厨师，营业一天，赚些酒钱，我们俩再能吃个痛快。”

“哦……”万尚志借机道：“原来如此，可以问一下，王老您以前是做什么的呢？”

王旺收敛了笑意，道：“没什么好说的，你去买些肉菜练习一下如何掌