第二十章 一步巧招炒木须肉 一步巧招软炸里脊(1/2)

小台旁边有个水盆，水盆旁搭着布，万尚志伸手进去认真地洗了洗，拿布擦干了手，随后望向了小台子上的东西。

将火折子先找到放在灶台易拿处，拿着盆去一旁供应的水缸中舀了少量的水倒入锅中，灶眼塞入一把柴，用火折子点然。柴火才刚刚开始燃烧，锅中的水静沉沉的，没有丝毫动静。

万尚志趁着水没烧开的这段功夫去处理其他东西，目光投向了菜品。因为是测试火候的掌握，所以没有调料，只是有着菜品和配料，一些基本的葱姜蒜，两颗鸡蛋、一块里脊、一根胡萝卜、一根黄瓜。尽是看火候的菜品。

鸡蛋是否老嫩，里脊口感是柔还是硬，胡萝卜过熟太烂、过生太脆硬，黄瓜同胡萝卜差不多，但黄瓜因含水过多而不易烂却会易因此而糊，生则会有一股生黄瓜的水味。

一目过去，万尚志就知道该做什么了，这份材料正好可以做一道木须肉，虽然缺一份配菜木耳，但也无伤大雅。

左右扫了一下周围众人的动作，万尚志也加速行动起来。将菜板摆放在灶台上，先将葱姜蒜切成碎末备用。随后胡萝卜、黄瓜去皮保证口感，接着两大刀把胡萝卜切成长条状、斜切成段，切面朝下竖起来切片，便成了好看的菱形片，黄瓜同样处理切成菱形片，随后分堆放在一旁。

拿起里脊肉在菜板上摔打了两下，再次看向摆着材料的小台确定没有淀粉等配料，只好用大刀将里脊切成厚度适中的肉片。

这时水沸腾开来，不断滚起气泡，万尚志不慌不忙，放下手中的肉片，取盆去取凉水回来放在灶台上。从厨具中找出大漏勺，先后两批分别把胡萝卜片黄瓜片放在勺内，漏勺下滚水焯烫，二十秒后迅速捞起，转放进凉水盆中浸泡，以使其口感更加清脆，从而可以一定程度上遮掩火候上的瑕疵。

鸡蛋打入碗中，筷子搅开，从锅中舀少量热水晾温倒入鸡蛋液中，这样鸡蛋下锅不易炒老，超好后还会嫩滑松软。把锅里的水全舀出去，擦干锅里面的水，万尚志拉动风箱调高火力，下油入锅，等锅内油温七成热倒入蛋液，油锅唰啦爆响，但也不过刚下锅便有边缘蜷起膨胀，拿铲子扒了两下翻个面，翻上来的这面已经熟了，金黄金黄的，不敢耽搁，铲子使了劲剁了几下，把鸡蛋分成碎块，迅速盛出。

锅来不及刷，把火候压低少许，只是拿抹布擦了锅壁。倒入少许油，等温度上来直接把切好的肉片往国内一扔，肉很快便发白显露熟的样子，接着又裹上油发着金黄的颜色，肉熟倒入切好的葱姜蒜末，持续翻炒，倒入焯好的胡萝卜片炒几秒，再倒入焯好的黄瓜，最后炒熟的鸡蛋倒进去，翻炒两下，不等关火直接拿盘盛出。

一盘木须肉便出锅了，几许红绿的菱形方片、金黄的鸡蛋、棕黄的肉片，一缕缓缓升腾的热气，万尚志举起手臂望向缓缓巡视的巡查员，巡查员看着他左手端着的菜心中了然，指了指万尚志东南方向。

万尚志随其指看去，发现控火区小组的评审员正在那里品尝一位参赛者的鸡蛋炒黄瓜。评审员拿着筷子将鸡蛋块和黄瓜片一同夹起，放入口中，咀嚼了两秒，摇了摇头。面前的厨师便长叹一声，把盘子放在评审员身边的架子上，转身便走出赛场，不一会便没有踪迹，那架子上已经有十余盘菜了。

万尚志端着菜向评审员走去，到评审员身前，伸手举着菜：“还请评鉴。”

评审员拿着筷子夹向木须肉，这一筷子上有鸡蛋与肉片、还有两片红绿，一并被裹挟，放入口中咀嚼着，万尚志能清楚的听到评审员咀嚼胡萝卜片与黄瓜片的清脆声。

尝了尝，评审既没摇头也没点头，而是夹取一片胡萝卜在筷子上，透着光线看了看，问道：“你这菜过水了？”

“是的，胡萝卜、黄瓜、肉、蛋，性质不同，一块炒制难免会有熟有过火，而单炒胡萝卜还不易掌握时间，所以我先将胡萝卜、黄瓜二者过热水，再后续一同进行炒制。”万尚志迫切的解释道，希望能后获得评审员的赞识。

“不错，”评审员听后微微一笑，道：“你这后生，火候掌握的不错，人也够机灵。通过了，站到我身后去吧。”

万尚志闻言十分惊喜，忙道谢谢，两步便走到了评审员身后。正高兴万分，又有一人端着菜到评审身旁，菜品是一堆小块的金黄，却是做了一道软炸里脊。软炸里脊本身火候便好控制，很容易便能过关，可以说此人想法十分不错。但是此次却有一个劣势，这场比赛的材料没有淀粉等物，空有蛋液包裹实际上更难炸了。炸制一般要复炸一遍，才容易保证口感的酥脆，而只有蛋液包裹的里脊火候一有不好，复炸便容易糊。而且软炸里脊这种东西，空口吃没有蘸料味道总归是差些的，虽然本场比赛只看火候，但有时候审判员的口感也是评判的一种关键。

审判员瞅了一眼端着软炸里脊的男子，动了筷子，咀嚼了几下竟面带惊奇。夹起另一个里脊，直接动手对半掐开，只见蛋液和肉里面还包含着细腻的绿色、黄色的碎渣。竟是将胡萝卜与黄瓜切碎，将肉拍打，揉进去了胡萝卜与黄瓜的碎渣。

评审员啧啧称奇：“创意很棒，胡萝卜与黄瓜的口感也不是废牙那种，是煮熟才切碎的吧？”

男子淡淡说道：“是的，我将胡萝卜与黄瓜煮熟切碎，然后拍打肉馅时一点一点将黄瓜与胡萝卜塞进去