第五百四十八章 苏子放的几道菜品(1/2)

龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多，不过却完全是两个菜品。

龙井虾仁是炒菜，配料简单易得，比较考量厨师的火候。

而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜，一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。

难度差距可见一斑。

龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴，后来演变成宫廷名菜。

在清宫起居注中，不少皇帝都对这道菜赞赏有加，出现在菜肴中的频率也比较高。

后来由于御膳房解散，厨师们流落民间，这道菜才正式进入帝都各大饭庄，成为经典御菜。

不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。

苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。

本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式，可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。

而且只有亲自做过，才知道这道菜是多么的折磨人。

竹荪要用干货发开，而且还要用清澈的高汤，确保竹荪的味道鲜美。

只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。

越有韧性，越厚实，口味越好。

以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉，现在没有刀鱼，只能退而求其次用鲥鱼代替。

除掉鱼刺，用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉，这一步不能偷懒，让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。

楚辞捶打的手法是薛意教的，据说是姚德维融合了粤省捶打牛肉丸和文州制作鱼饼的经验，传下来的，最适合制作鱼蓉。

苏子放在之前练习的时候，每次捶打的鱼蓉都被薛意批评说不够细致。

这次在赛场上反倒格外的顺手，一直到完全完成鱼蓉的捶打，苏子放才发现自己捶打出薛意说的那种细腻、润滑的鱼蓉。

不禁激动着连忙进行下一步操作。

蛋清单独滤出打发到起白色泡沫后将鱼蓉、黄酒、熟猪油、盐搅拌均匀，形成淡淡的糊状物。

将刚才处理好的竹荪根部撒上玉米粉，再用鱼蓉糊制作鱼身，连接在竹荪根部。

用豌豆给鱼身点上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上锅蒸熟。

到这一步，苏子放检查之后，终于长呼一口气。

这道菜终于完成一半。

龙井竹荪最难的其实就是这一步，用竹荪和鱼蓉重新制作鱼身的样子。

苏子放之前制作的时候总是出现问题，不是最后鱼蓉塌掉，就是蒸出来的形状不够饱满。

而现在，盘子里的几条竹荪鱼完美的都可以直接上桌。

当然，这还没有结束。

苏子放将竹荪取出，重新冲泡一壶龙井。

有这丰富的龙井虾仁制作经验，苏子放这壶龙井泡的刚刚好。

茶色清亮，茶汤醇香，在空气中隐隐飘散着清新的味道。

将茶汤和竹荪一起放入海碗，另取熬制的差不多的高汤浇入碗内，再将浇熟的火腿片、青菜做好摆盘放入海碗开始蒸。

这也是这道菜的一个独特处。

要让高汤进一步隔水蒸发提鲜，将鲜味提升到极致。

做到入口后，山珍海味完全融合才算完美。

之后再品尝不一样口感的食材。

苏子放这道菜做的格外认真，还未完成心里就生出一个奇异的感觉。

这道菜，有可能是s级别！

压抑着喜悦，苏子放去旁边打开酒酿的罐子。

本来这道菜应该是用自制的酒酿最好。

不过酿制酒酿需要的时间实在太久，光是发酵就需要至少三天时间。

苏子放只能选择论坛提供的品牌酒酿。

这种酒酿为了保存和照顾即食型消费者，往往会添加多一些糖分，所以整体味道更清淡一些。

苏子放必须经过二次加工。

两罐酒酿倒入锅中，开着小火慢慢熬煮，顺便加入小半瓶古越龙山的十年陈酿。

黄酒的滋味和甜酒酿的味道混在一起，升腾出一阵阵雾气，缭绕着三分醉意。

苏子放嗅着味道，满意的关火。

这种酒香略微醇正一些的酒酿才适合做规划甜酒酿。

否则淡了形成不出那个复杂的味道。

舀出一半酒酿放入冰箱，剩下的酒酿加水和糖开始炖煮红枣。

去除了枣核的红枣在汤中很快变得软烂而绽放，像是一朵怒放的大丽花。

等到红枣煮烂，苏子放将冰箱中的酒酿取出，将红枣、枸杞一起放入，重新放回冰箱冷藏。

同时用桂花蜜和桂花瓣准备好等下的摆盘装饰。

做完这些，苏子放长呼一口气。

别看处理起来看似简单，可是光是吊高汤和捶打鱼蓉时间就过了近四个小时。

现在留给他的时间还有不到一小时。

好在最后一道菜是扇面蒿干，一道看着复杂却实际不太耗费时间的菜品。

扇面蒿干属于红楼菜，还是麻姜交给苏子放的特色菜品。

整道菜采用冷盘花拼的方式完成摆盘。

选用的食材除了一味松茸外，其它的都很普通。

黄瓜条、蒿杆、胡萝卜、火腿丝。

将黄瓜条起成两根直条，再修出半圆形小圆片摆出扇骨雏形。

扇面内主题铺上高汤吊过味道的蒿杆，再用胡萝卜和火腿丝点缀造型。

最后则是将中号松茸刨皮切片，摆在蒿干下方。

一幅规规矩矩的扇面图浮现在盘中，配上洁白的扇形盘，格外的惹人目光。

这时候，距离时间结束还