第五百八十三章 金钱蟹斗(1/2)

还要再说什么，却被莫小米打断：“苏老板，有人点菜，要一道芋头金钱蟹斗。可是菜谱上没有这道菜，他们让我问问你还要不要接下去。”

芋头金钱蟹斗？

这道菜苏子放还有一点印象。

蟹斗算是淮扬菜里面的一个常见食材，不过只有新换的软壳蟹的蟹斗会用来炸酥后直接吃。

而大多数都是用来做容器。

比如沪城名菜芙蓉蟹斗，就是用蒸熟的大闸蟹制作而成，先把大闸蟹洗净蒸熟，拆出蟹粉，再取蛋清打成蛋泡糊。

锅烧热放油，把葱姜末煸炒出香味，放入蟹粉煸炒后在加入香菇、咸蛋黄、香菇、火腿丁，炒入味后盛在蟹壳内，用蛋泡糊封好，再放油锅内炸到起发就可以盛出装盘。

这道菜炒的时候要加入一层油，这样炒出来的蟹粉会更加油润。

炸好的蛋糊洁白状若芙蓉，这道菜也由此得名。

因为芙蓉洁白，蟹粉鲜美极受人们欢迎，成为沪城地区历史悠久的地方特色名菜。

而金钱蟹斗其实是一个传名。

这道菜源于粤菜之乡顺德，本名是金钱蟹盒，在海鲜地区，听着也是海鲜菜品，看着也是海鲜菜品，可实际上却是一道芋泥为主的菜品。

做法很是考究。

对刀工、火候都要求极高。

这个蟹盒的盒皮要用到猪背贴皮的一层肥膘，做菜的时候需要将肥膘洗干净，用快刀片成厚度均匀的两块薄片，加上生粉做成盒状外壳。

先初炸一遍定型，炸成微微弯曲的形状后就可以捞出。

做好蟹盒后，将虾肉、蟹肉、猪肉、咸蛋黄包裹起来放到热油中改小火炸成金黄色，上桌的时候还可以看得到内里的色泽。

吃起来口感极佳，外层松脆，内里丰腴，咸蛋黄、虾仁一咸一鲜，有多种奇妙口感混合在一起。

只是，这种吃法太过油腻，后来也有人将道菜改良成去除肥油后的菜品。

用荔浦芋头做皮料，内里的食材不便，炸出来的蟹盒脆浆皮薄，鲜甜入口即化。

不过景陵很少吃芋泥，恰好店里的芋头也已经用完。

新的芋头没有送到，这道菜的主要食材缺失，苏子放不好直接改变，特意让莫小米去询问食客能否接受改变。

不多时，莫小米返回，告诉苏子放客人可以接受改变，不过既然没有芋头，也不用海鲜了，直接改成全素的就好。

苏子放疑惑地看着莫小米，眼里充斥着黑人问号。

不就是缺了外皮的芋头么？用原来的猪油代替或者换成其他的薯泥应该也是没有问题的。

怎么这个客人就偏偏要全换食材？

要知道这个难度可和之前做原有的菜品有些不太一样。

不管是猪油的蟹盒还是芋头的蟹盒，做法类似，只是换了馅料。

可是如果用全素的馅料那就意味着整道菜品都需要重新设计。

“我知道了，改变菜品的馅料需要重新制作，你告诉客人请稍等下。”

莫小米应声离开，苏子放则开始思考这个蟹盒的做法。

全素的蟹盒，首先要解决的是蟹斗的问题。

要炸制到原本的蟹壳的脆度与口感，而且还不能制作太过复杂。

内里的馅料不用虾蟹也要有蟹斗的味道，这个只能用赛螃蟹的做法来做。

苏子放脑筋一转想到一道菜品。

是有一次在朋友圈看到的关于素膳的分享，教别人如何将素食材做出肉的外形和味道。

重新去收藏夹翻看了一遍，苏子放对这道菜突然有了想法。

迅速将料理台清空，让袁才哲帮忙准备了自己要用到的菜品。

豆皮、腐竹、胡萝卜、柿子椒、蛋黄、黑枞、木耳、粉丝、杏鲍菇……

这些菜品都是店里常备着的，不到五分钟袁才哲就将所有食材全部处理好送到他面前。

众人都知道苏子放做这些菜品的时候不需要另外的切配，所以一股脑送了过来。

苏子放首先将豆皮和腐竹过葱姜水焯水去除豆腥味，再裁切成差不多大小的椭圆形状，调配蛋液，再粘上一层面包糠，用炒勺托着在八成热的油锅里滚了几圈。

滋啦一声，勺中的蟹斗瞬间定型！

苏子放拿近一些，看着外观满意的点点头，一口咬下，却又皱起眉头。

虽然外形和蟹斗一致，可是口感还是差了几分，单纯的豆皮太薄，入口后没有蟹壳的那种回软，反而有种酥脆。

腐竹则是褶皱较多，味道难以进去，还残留着一些豆腥味。

沉默几秒，苏子放重新尝试着制作合适的豆皮。

他的想法很简单，既然一层不够软，那么就上两层、三层，总会有这个口感的！

先将豆皮人工做成褶皱的样子在锅中炸制定型，再把另外两张豆皮铺展开炸定型。

三张豆皮分层叠在一起，重新裹上蛋液和面包糠下锅炸制定型。

这一次，终于出现了类似蟹壳的味道，而且口感也十分相似。

苏子放暗自叹一口气，总算解决了一个大问题，可以开始放心准备馅料。

相比外壳，准备馅料的过程反而简洁了不少。

得益于苏子放之前陪着沐飞熬制天菇汤和自己配置素高汤的经验，这次选择的菜品都算是明显的指向替代性。

胡萝卜切碎可以充当虾肉、柿子椒和木耳提供脆爽的口感，咸蛋黄和正常的蛋黄则是替代蟹黄，最绝的是杏鲍菇和粉丝。

一个厚切花刀冒充鲍鱼，一个则