第三百八十八章 食谱二(1/2)

鲜包子

温水

酵母

中筋面粉

猪肉糜

盐

老

味极鲜

白砂糖

淀粉

葱花

姜末

白胡椒粉

熟油

蚝油

香油

做法

一，手放进去不烫的温水加入酵，静置半炷香，等待酵母活化。

二，加入中筋面粉，用筷子搅成絮状。

三，上手把所有的面揉成团，不需要揉的特别光滑，天气热的话室温静置醒面半个时辰，天气冷的话，可以放在被子里面醒发，边上放一碗热水，保持空间湿度。

四，半个时辰后，再揉面一会，揉至表面光滑就行了。

五，再静置醒面一个半时辰左右，醒发方法和上一步一样。

六，在发面的时候可以同时准备馅料，取猪肉糜。

七，剁好的猪肉糜里加入所有的调料，盐、老抽、味极鲜、白砂糖、淀粉、葱花、姜末、白胡椒粉、熟油、蚝油、香油。熟油是加热过的植物油，放凉了以后的油。用筷子顺时针搅拌肉馅，让所有的原料混合均匀，同时可以让肉馅上劲有粘性。准备好的肉馅可以放冷水里冷藏，要包的时候再拿出来。

八，醒发完成以后，面团会胀大，可以用手指蘸一点面粉，从面团中间插进去不回缩，面团就是发好了。

九，取出发好的面团，先按压排气一下，再稍微揉一下。

十，搓成长条状，揪成每个同等大小的小剂子，差不多可以分成20个。

十一，每个小剂子再按压搓揉成小圆球，光面朝上放好。

十二，擀皮的时候，中间厚一点，外圈擀的薄一点。

十三，取出准备好的肉馅，包入肉馅，这个包法按教程是右手的大拇指保持在第一个褶子不动，右手食指连续捏出褶子，同时捏的时候还要提一下，左手大拇指同时向下按着肉馅，同时配合着旋转包子。但是我包的还是蛮丑的，看来需要多尝试才包的好呢。

十四，包好馅的包子，就可以上笼蒸了。记得锅里先放足够的冷水，笼屉上放上一层微微湿的纱布。没有纱布的话还可以取一张油纸，在油纸上剪一些圆洞作为气孔。放上包子，再醒一个时辰左右。

十五，开大火蒸半个时辰，再闷半炷香分钟，就可以出锅了。

十六，慢慢取出包子，小心包子的底被沾掉。

猪脚一只丶适量的红糖丶冰糖丶生抽丶老抽丶姜片丶黄酒丶十三香。葱花。

做法

第一，先猪脚焯水备用。

第二，锅加热后倒入适量食用油，放入姜片沸香，倒入猪脚翻炒。将猪脚炒香，加入黄酒，然后放入一勺红糖和冰糖继续翻炒，全部猪脚炒止未黄再加足量的水，盖上锅盖炖煮。水开后加入生抽、老抽、十三香。

第三，大约炖煮一个时辰，开始收汁，将汁收到所剩一点点，肉烂即可，装盘撒上葱花可以食用了。

油泼辣子面

材料手擀面油菜小葱大蒜生抽陈醋辣椒面

做法

第一，油菜切断备用、准备葱末和蒜末

第二，水烧开煮面，面捞出过凉水

第三，调制配料（陈醋+生抽），倒入面搅拌均匀

第四，汆烫油菜，过凉水放入面碗

第五，依次放入葱末、蒜末、辣椒面和食盐

第六，热锅烧油，冒烟了倒在蒜和辣椒上。

牛肉炖茄子

材料

主料：牛肉、圆茄。

辅料：红菜椒、黄菜椒、荷兰豆、胡萝卜；

腌肉调料：蚝油、生抽、胡椒粉、白酒、玉米淀粉、菜油。

茄子表面：玉米淀粉。

芡汁调料：蚝油、生抽、红糖粉、生粉、麻油、胡椒粉、清水。

做法

一、牛肉切薄片入一大碗，加入蚝油、生抽、胡椒粉、白酒，抓匀，加清水，也抓匀，再加清水，再抓匀，加入玉米淀粉1小匙，还是抓匀，最好加菜油，再抓匀以保持水分，然后放密实盒入冰箱隔一夜，这样就比较放味了；

二、炒放把小菜椒、荷兰豆、胡萝卜改刀为薄片；

三、把圆茄子切条，加入玉米淀粉，用手拌均匀，然后入油锅，约半炷香；

四、在烤茄子时可腾出手准备芡汁，置一碗，加入蚝油、生抽、红糖粉、生粉、麻油、胡椒粉、清水，搅拌均匀备用；

五、锅热放底油，倒入菜椒、荷兰豆和胡萝卜片，稍翻几下过一过油，即出锅以去菜腥味，锅底留油；

六、此时茄子已经烤好；

七、炉开中大火，锅热放牛肉，

八、倒茄子入锅，兜几下；

九、加入芡汁，不断翻拌，烧至汁起泡，出锅装盘。

豆腐鱿鱼

鱿鱼2只、豆腐一块，适量葱花、蒜头、生姜片。

做法

第一，嫩豆腐切成大方片装盘备用。加入适量细盐、生抽。

第二，鱿鱼切成圈焯水30秒（定形）捞出冷水冲洗沥干水份，将鱿鱼圈放上豆腐片上，放上蒜头末、姜片，倒上适量的生抽和黄酒。

第三，锅内倒清水烧开，将盘放入菜内清蒸5分钟取出，放上葱花。

第四，锅内倒入适量的食用油、香油，锅加热烧沸，然后将沸油倒上鱿鱼圈上即可。

六香猪肘

主料：猪肘子

辅料：姜片、香葱。

烹调调料：八角1颗、花椒、香叶、草果、桂皮、陈皮、冰糖、红糖、生抽、老抽、料酒。

浇汁调料：麦芽糖1大匙、黑椒粉、生